Vinification
Les vins sont à l’image même de la qualité des fruits dont ils sont issus.
Partant de la réflexion que la baie est le fruit proprement dit, la vendange est éraflée à 100 %, mais non foulée afin de conserver une forte proportion de baies entières.
La période de vinification va par la suite se décomposer en 3 temps distincts :
- Une période de macération pré fermentaire de 5 à 8 jours à une température de 13-14°C.
- La fermentation alcoolique spontanée sur une durée de 5 à 10 jours
- Enfin la macération post fermentaire qui suivant l’année ira de 3 à 15 jours
Dans la majorité des cas la macération totale dure environ 4 semaines, ce qui est plutôt long comparée aux méthodes traditionnelles bourguignonnes. Cependant nous pensons qu’il est sans doute plus intéressant de laisser le temps à la matière extraite durant la vinification, de s’organiser en une structure plus stable et harmonieuse.
La lune qui régit grandement notre rythme de travail à la vigne, intervient également depuis le millésime 2001 à la cuverie. Ainsi ces 4 semaines de macération correspondent à un cycle sidéral lunaire (rythme régissant les fluides sur terre). Les vins seront alors élevés suivant ce rythme constant de 28 jours afin de préserver au maximum, l’état vibratoire de l’eau de constitution des raisins au moment de la coupe.
Si cette idée peut paraître des plus farfelues aux yeux d’une majorité d’entre vous, elle nous permet, au-delà d’un rythme de travail rigoureux, d’obtenir des vins d’une meilleure précision et minéralité. Il ne faut en aucun cas oublier que l’eau est l’élément principale dans la constitution du vin.
Suivant les appellations et l’âge des vignes, les vins seront élevés de 18 à 24 mois en fûts avec des proportions de bois neufs pouvant aller de 0% pour les Villages, à 30% pour les vieilles vignes du Clos des Epeneaux.
Conservation
La plupart de nos vins ne sont ni collés ni filtrés afin de vous offrir l’intégralité de leur qualité. Cependant et malgré des contrôles microbiologiques tout au long de l’élevage, nous vous conseillons vivement de conserver nos vins à une température voisine de 12°C.
N’hésitez pas à carafer (carafe fermée) les millésimes récents à température de cave.
D’une manière générale, nous vous conseillons la patience, car si la carafe permet d’ouvrir les vins, en aucun cas elle permet d’obtenir la plénitude que l’on peut atteindre après une période de 10 ans à 15 minimum.
